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乾雅人が行ったことがある「懐石」グルメインスタ

乾雅人が行ったことがある「懐石」グルメインスタ

山﨑@西麻布一年に一度の楽しみ。
店主山﨑志朗氏のインタビュー記事を読む。
実に面白い料理人だ。
色々と合点がいく。
ありがとうございました。
また来年。

山﨑

東京都港区 / 会席料理・割烹・小料理・懐石料理・海鮮料理・魚介
日本料理四四A2@恵比寿琴瑟相和、鴛鴦之契…
このご夫婦が醸し出す温かさ、ご主人の実直さが表れた料理、
毎回「来て良かった」と思う。
写真二枚目の満杯の毛蟹が潜む海苔の饅頭…100個食べたい笑
ありがとうございました。
yoshiatsu44a2

日本料理四四A2

東京都渋谷区 / アジア料理・京料理・会席料理・割烹・和食・小料理・懐石・懐石料理・日本料理
山﨑@西麻布お誘いいただき二度目の訪問。
さすがだなぁ…焼く、煮る、揚げる…劇場カウンターは天才イケメンの独壇場。
さて、僕はというとミシュラン星の店なのにまたまた「サウナイキタイ」Tシャツ着用。
しまいには料理をいただいて至福の表情をしていた僕に「サウナでととのったときの顔ですね」と笑
山﨑さん、完全にととのいまくりましたとも。
ありがとうございました。
#michelinstar #michelin #michelinrestaurant

山﨑

東京都港区 / 会席料理・割烹・小料理・懐石料理・海鮮料理・魚介
山﨑@乃木坂お誘いいただき、オープンからたった1年でミシュランの星獲得、若き天才の作る日本料理、山﨑へ。
1枚目、実は〆に出るご飯。筋子・鶏そぼろ・卵の漬けを好みで載せてもらう。「全部載せも大丈夫です」と聞いて載せる笑こりゃたまらんわ。
「柚子釜」鱈の白子と雲丹を入れて炙ってある。ワクワクするスタート。
「飯蒸し」メヒカリを餅粉で揚げ、海鼠腸を載せてある。食感のあとに濃厚な海鼠膓の旨味。なんかスゲェぞ。
「蕪のお椀」京都の蕪を昆布出汁で3時間炊いたやつ。
お出汁を啜ると「うひゃー」って身体のあちこちが喜ぶ感じはなんだろな…
「琵琶湖の本モロコ」タレで焼いてある。しみじみ美味い。
「鰆」自家製の塩麹に漬け込んで。お鮨屋さんでもいただくが、年をとって鰆って美味い魚だと思い始めた。
「のど黒」照焼きを生胡椒で。生胡椒、時々食べた記憶より華やかだったんだけど、産地違いなのか…のど黒の脂と抜群の相性。
「丹波栗渋皮煮揚げ」　菊花の餡と。こりゃもうお芋ですよ、ホクホク。
「スッポンのタレ焼」肝を添えてくれた。スッポンの肝、すんげぇ美味しくてびっくり。手で持ってしゃぶりつく。
「甲箱蟹と上海蟹の炊き込みご飯」蟹のおじやになってる。これはアカン。こんな美味しいおじや、世界最強王者。
この他にキノコご飯も…ご飯だけで3種。
食べ終わってカウンターに出ていた盆を片付け、丁寧に一枚ずつ洗う32歳のご主人。
若いスタッフさんは3人程いたのにと思って「ご主人自ら洗うんですか？」と尋ねると
「洗い物全般に…欠けたり傷付いたりしたら食器を作ってくれた方に申し訳ないので…僕がこれだけ丁寧にやっても壊れたなら仕方ないと諦められますけどね」と。
こんなに若くしてミシュランの星を獲る料理人の愛情はこれほどか。料理も食器に対する心も素晴らしい。
#michelinstar #michelinguide #michelinrestaurant

山﨑

東京都港区 / 会席料理・割烹・小料理・懐石料理・海鮮料理・魚介
樋山@東川口松茸とアルバ産白トリュフとサーロインの宴。
松茸は、特丸から、上丸、小丸とランクのがあり…特丸は最高級。また、特開きとか開きとか…カサの開き具合を示す呼び方もあり、もちろんここでは「特開き」。傘が開くとあっと言う間に香りが無くなるそうなので農家さんから直接送られて来る採れたての松茸しか扱わないそうだ。
白トリュフは同席した「おもしろトリュフマフィア」のOさんが扱う素晴らしい高級品。写真3枚目はポテトコロッケの中に白トリュフの角切りが入っており…完全なトリュフ爆弾。
4枚目は新鮮な卵と白トリュフの香りを「吸わせ(容器に入れて1日で卵が呼吸すると匂いが入る)」ているので黄身や白身からトリュフの香り。それを茹で卵にした玉子サンド、もう一段白トリュフを削って山盛りというあり得ない所為を施したサンドイッチ。
炭火焼きの松茸はびっくりするほどの「汁」が浮く。松茸ジュースがこんなに出るのは朝採れをきちんとした手法でお店に届けないとできないと。
トリュフぶっかけサーロインしゃぶしゃぶはトリュフ玉子で…
松茸すき焼きもトリュフ玉子で…
最後は松茸ご飯…
なんだこれ。
こんな世界が東川口にあるのか。
松茸と白トリュフを浴びた夜、本当に夢のような体験だった。
もし、今日サウナに行ったなら僕の体から出た松茸とトリュフの匂いで、汗だけじゃなくヨダレも出ると思います。
会長、お誘いいただきありがとうございました。
#樋山 #樋山の松茸 #白トリュフ

割烹樋山

埼玉県川口市 / 会席料理・割烹・小料理・懐石料理・料亭・日本料理
祇園川上@京都ミシュランの星獲得の割烹。所謂ど真ん中の京料理かと思いきや、要所でキレのある変化球も。実に面白い。2枚目の写真、天然子持ち鮎。この時期だけの料理だそうだが、子持ちの鮎の塩焼きは初めて食べたけど美味しいんだねぇ。
6枚目はシャトーブリアンと松茸を巻いて春巻に。香りと脂を閉じ込めるヤツ。食感も面白い。
舞妓さんのお酌で日本酒がススムススム。
色々な意味で楽しい夜、ありがとうございました。
#kyotojapan #michelinstar #michelinstars #michelinrestaurant

祇園川上

京都府京都市東山区 / 会席料理・割烹・和食・小料理・弁当・懐石・懐石料理
四四A2@恵比寿かつての部下、現音楽番組プロデューサーと20年ぶりに食事を。
弊社から徒歩2分の立地にある日本料理の店。
ここは本当に素晴らしい。
確かに某グルメ放送作家が秘密にしたいと言うわけだ。
組み合わせの妙、仕事の質、食後の幸福感、唸りました。
#四四A2 #日本料理四四a2

日本料理四四A2

東京都渋谷区 / アジア料理・京料理・会席料理・割烹・和食・小料理・懐石・懐石料理・日本料理

乾雅人が行ったことがある「懐石」グルメインスタ

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