江戸前晋作

【晋作さんと同じ時代に生まれて良かった！@江戸前晋作】

この先何年、何十年とその人の作る料理を食べていきたいと思わせてくれる料理人さんに出逢える事は人生を豊かにしてくれるかどうかだと思う。

昨日の夜の感動が今でも余韻として残る。
12センチを超えるほどの大振りな天然な活け鮎を見事に鍋の温度を低温から高温までコントロールし頭から内臓、尻尾に至るまで完璧な火入れで揚げきった鮎。油の中で泳ぐ様は圧巻！

2年間氷温熟成させたキタアカリとメイクイーンの心地よい甘さ。

おなじみの穴子、茄子、椎茸は狂おしく、シメの大星の天丼はお米、天ぷら、タレのバランスがまさに三位一体、これ以上の天丼があるのだろうか!

そしてマグロのごまだれ茶漬けは泣ける旨さ。

人の評価を気にする事はないが、一緒に行った食通の方々が帰りに必ず予約を取って帰られるのを見ると「あー、自分が心底惚れ込んだおいしい味が親しい人にも共感、共有いただける事は本当に嬉しいなぁ」と実感する瞬間である。

つまり、これこそが「幸せ」なんです。

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#本郷三丁目
#江戸前晋作
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グルメなお友達に
連れて行ってもらってから
ファンになり、
たまたま1人席だけど
空きが出たので凸。笑
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もう1人も2人も怖くありません！
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「異常に酒が進むんですよね！」
と私が言うと、
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お友達が、
「それ姫ちゃん手持ち無沙汰で
　飲んでるだけだから！！笑」
と。笑
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ま、そうかも。笑
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29年前に産声を上げて、
東京の下町本郷三丁目で
天ぷらカウンターを一人で
食べるなんてね。
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時代も変わったものです。
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そんな大人になろうとしている
私をあたたかく迎え入れてくれた
今晩の天ぷら屋さんは
大将一人で切り盛りするお店。
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でした。
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この日、のれんを上げたのは
新しい男性で、
私のハイピッチな日本酒も
タイミングよく次を聞いてくれたりと
とても気持ちよく接客していただきました！
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2人になると、気兼ねなく
飲めるので、
お店には迷惑かもしれない
半合ずつでもスイスイです。
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晋作さんといえば、
こんもりと盛られた大根おろしが
なんとも美しく、
故郷での雪だるまを思い出します⛄️
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しかし、
塩もつゆも付けないという
自分なりのスタイルを
見つけてしまったので、
つまみとしても
この日は大根おろしに
手をつけませんでした。
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何かあればつけよう！
と思ったまま、
ひたすらに美味しい天ぷらに
私の舌は大歓喜。
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「ここは〆がふたつあるからね！」
と前回連れてきていただいた時に
聞いたビッグニュースを
忘れませんでした。
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事前に、
・マグロ茶漬け (+0円)
・かき揚げの天丼(+1,500円)
・マグロ茶漬け&かき揚げの天丼 (+2,500円)
とありましたので、
ダブルでしっかり頼んでおきました。
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特にこのマグロ茶漬けが堪らない。
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マグロをごまだれに絡めて
鉄火丼みたいにして
最初のひと口。
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とろけるように旨みの強いマグロに、
甘すぎない辛すぎない
ごまの風味と旨みが生きたタレ。
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透き通るような
つややかな白米に
合わないはずがありません。
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これを書きながら
喉が鳴る…。
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少し惜しい気もしながら
お茶をかけます。
タレは全部入れてしまうのが
自分流！
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さらさらと胃まで
滑り落ちる
美味しい滝です…。
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最後はしっかりとご飯の上に
小柱のかき揚げを乗せて、
晋作さん名物の天丼で〆。
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お腹も程よくいっぱいになり、
とっても幸せな気分に。
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天ぷらの揚げ加減、
毎回変化があるようで、
晋作さんも色々と努力されてるのかなと
楽しみな気持ちになりました(^^)
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話しかけていただいた皆様も
どうもありがとうございました！
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天ぷらの客層、いいなっ！
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#好みだ！
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この日、穴子一匹で煮穴子と焼き穴子の2パターンの食べさせ方も感動したが個人的に一番は椎茸の天ぷら。

衣、極薄。
普通の炭火焼きでは到底でない位の強烈な香り。
さらに後から椎茸の旨味がジュワっと。
この薄衣が香り、旨味、エキスを閉じめている。

これは西村大将が編み出した「焼き揚げ」という技法で、気泡が沢山含まれた衣を極薄にして脱水していくと上がった熱圧によってアミノ酸がメイラード反応を起こし、非常に香ばしい香りが出る。

さらに脱水により旨味の塊が椎茸の表面にコーティングされるという原理。

焼くよりもさらに香ばしい香り。

変態でしょ。

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「普通」と言われるのが嫌な35歳、「変態」。
音楽の道を目指していたが音楽で食っていけない事に気づき、その有り余る情熱とパワーを大好きな天ぷらに注いだ結果、あっという間にミシュラン一つ星獲得。

基本コースは17,000円。
今回は＋2,500円で〆の天丼を追加。

天ぷらは独学。
師匠がいないので型がなく、発想は自由。
熟成ネタのコースは独創的であり唯一無二。

しっかり仕込みを行ったネタを通常の温度帯の200度〜190度よりも低い150度で揚げる。
高音でカリッと揚げる街場の天ぷらとは別物。
今までの天ぷらの概念を壊しにかかる。

再訪確定。

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天ぷらしか出てこない正統派の東京天ぷら😋　edomae_shinsaku

キスと小柱が感動的だった🥺🧡

コース16000円💸ワンオペ✔︎6席✔︎2ヶ月先くらいの予約とれますー✔︎

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そういえば天ぷらを
一通りたべたけれど、
ワンオペとは思えない
スムーズさだったなと気づく。
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しかしこれもきっと
いい意味で、嬉しい意味で、
当たり前かもしれない。
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揚げ物が客の口まで運ばれる
時間を計算して、
衣の中の熱で蒸されることも
計算済みで、
揚げていると言っていた。
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つまりスムーズに揚げるための
仕込みだとかももちろん
完璧な計算なのかも。
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これに気づいて、
ここまで何不自由なく
食べ進めさせて
いただいたことへの感謝と、
手際の良さに感動した。
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締めを楽しみに待っていると、
一瞬鯛茶漬け？
と思いきや、真っ赤で
立派な角の立った鮪だった。
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最初は刺身で、
のちに茶漬けで食べた。
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出汁で鮪の温度が上がると、
赤身特有の酸味が
予想通りにやってきた。
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そこにごまだれの
上品で豊潤なまろやかさと
甘さがヴェールのように広がって、
艶々甘々の白米と
最高のフュージョン！
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これヤバイ。
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鮪にたっぷりごまだれをつけて
鉄火丼のように食べたときも
米を食い尽くしてしまうんじゃないかと、
自らの食欲から
少女期の我が家の食費を思いやるほど…。
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しかしもう大人ですし。
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適量大人味ってもんでしょう！
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刺身×白米の誘いに打ち勝って
この鮪茶漬けに来たわけです！
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追加料金をお願いして
２杯目の締めには
小柱のかき揚げ丼。
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天バラも迷ったけど…
今日は初回ですし…。
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ってまた来れるのか
わからないけど…。
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少女期の食費に想いを馳せたり
未来の晋作来店困難を憂いたり…
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あっという間に食べ終わり、
いよいよ甘味。
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この甘味もまた驚くほど
好みの爽やかな味わいだった。
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近隣の天ぷら屋さんに
配慮したという
「江戸前　晋作」の看板も、
控えめで慎ましく、
上品な大将の人柄そのもの。
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大将の気遣いに
全力でもてなされたと感じる
特別な夜となりました。
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「あ、姫ちゃん誘ってるの
　ここだよ。」
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焼肉ジャンボの帰りに
指差して教えてもらった看板は、
見るからに年季の入った
特別な存在。
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交差点で威光を放つようだった。
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江戸前天ぷらってそもそも何？
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と昔聞かれたことがある。
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江戸時代に栄えた…
とありきたりな答えもいいけど、
百聞は一見に如かず！
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まずは食べてみて！
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...と言いたいところだが
こちらも言わずと知れた
予約困難店。
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それもそのはず、
1人で切り盛りするカウンターは
特別な6席。
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6名全員を満遍なくもてなす
大将の心配りが行き届く
神聖な空間です。
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出される天ぷらはどれも
大将の緻密な計算と
科学的な根拠から生まれる、
江戸前でありながら未来の天ぷら。
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特にイカは蒸し、焼き、脱水と、
この一口のために
かなり手が込んでいる！
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天ぷら屋での楽しみ、
穴子は感動と驚きが
一気に押し寄せた！
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穴子が一本、
おーきく横にどーん。
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天ぷら屋では、
やっぱこれだよね！！
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と考えていると
『尻尾の方からどうぞ〜」
ヒョイと
上の身だけ回収されてしまった。
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『あぁあぁぁ…
私の穴子ちゃん…。』
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どこかに行ってしまったけど
信頼していないわけじゃない。
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きっと何か仕掛けがあって、
食べてみたかった方法以上に
なって返ってくるに違いない。
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期待して上半身
見送る。
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気を取り直して、
お腹から下をお塩でいただいた。
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.....！！！！
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サクサクの衣から、
とろとろとほどけるような
穴子の身。
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最高である！
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しばらくして、
少し強い狐色になって
上半身が戻ってきた。
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醤油だれが付いているらしい。
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『炭火で焼いたように
　パリッとなってます。』
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クリスピー生地ってこと？
と思いながら、かじる。
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お！！！！！
たしかに揚げているはずなのに、
焼いたようなパリパリ感と、
この醤油だれの美味さ！！！！
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これは確かに
クリスピー生地うんぬんではない！
なんで特殊なんだ！
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ちょっとこれ…
中毒性あるなあ…。
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「締めが２つありまして。」
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このあとの締めが
本当に凄かった…。
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おいしい天ぷらだー！！！
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