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小山進が行ったことがある「かき氷」グルメインスタ

小山進が行ったことがある「かき氷」グルメインスタ

[SWEET TRICK]
もっと美味しく　
もっと楽しく
もっと素敵な　
お菓子の未来を創造する　
新しいエスコヤマのカタチ

僕は2003年にパティシエエスコヤマを開業し、コンセプトに掲げた「SWEET TRICK（お菓子でいたずら）」をスタッフと一緒に大切にしてきました。

子供の頃、友達や親、自分の周りにいる人達がびっくりしてくれたり、喜んでくれたりする事が大好きで楽しい悪戯をいっぱい仕掛けてきました。
僕は驚きや喜びを引き出す「いたずら」は最高のクリエイティブだと今でも思っています。
そんな気持ちを忘れずに、人が驚くレベルでモノづくりを続けていきたい。それがエスコヤマの想いでもあり基準でもあります。

いつもモノづくりの発信をしてきた僕が、これからの発信をどのようなカタチでRe-startさせるのか。この1年間ずっと自分と向きあい、毎日毎日考え続けてきました。
これからのエスコヤマの在り方、働きやすい社内環境、スタッフの技術育成の方法、業界の事、地域の事、日本の事、未来の担い手である子供達の事。色んな事を色んな角度から真剣に考え、決めた事がたくさんあります。

これから働き方や福利厚生の面もモノづくりのひとつとして、お菓子と共に「SWEET TRICK」を使って進化させていきます。
今後少しずつですが、実現させていくことを発表していけたらと思います。

2023年1月8日

小山　進

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パティシエエスコヤマ

兵庫県三田市 / かき氷・カフェ・ケーキ・スイーツ・チョコレート・パン・プリン・ベーカリー・喫茶・洋菓子
【NEW ITEM CREATIVE 通信】Vol.47
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[SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2021]
魂のバトン～つなぐ想い～
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最新作
SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021の4粒ショコラは、
「No.1 焼き大和橘 feat.城健治」
「No.2 古樹茶花 feat.北城彰」
「No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内賢治」
「No.4 香茸麹 feat.坂本健」
というネーミングの通り、４つの素材と４人のモノづくり人とのセッションによって生まれた。
４人のお名前をショコラの名に刻んだのは、「敬意」と「感謝」ももちろんあるが何より「彼らとでなければ絶対に生み出せなかった」という強い想いと「彼らから受け取ったバトンをお客様一人一人に確実に届けたい」という想いの表れだ。

地球の裏側、カカオの産地からの魂のバトンは言うまでもなく、今回は国内のフカボリスト4名からの魂のバトンにより個性的な4粒のショコラを生み出すことが出来た。

しかし創作には新型コロナウイルスの存在も大きく影響した。
今回初めて創作期間中一度も外国の土を踏んでいない。
県外で様々なシェフから食を通じて刺激を受ける、という機会も今年は稀だった。
これは前代未聞。

今回、素晴らしいコーヒーを提案して下さったカフェファソンの岡内氏も同じ状況だったという。
コーヒーの産地へ行けず提案の種類が少なかったのだ。
しかし、選ばれし台湾とエチオピアの豆は新しい角度からの提案によっていつもとは違う側面を見せ、創作意欲を刺激し、ショコラは完成。
2021年の創作のスタートを力強く切ることができた。
後日談だが、岡内氏は最終の発注段階でも異なる温度帯で焙煎したものを提案して下さり、最後まで納得のいく創作ができるよう尽くして下さった。
「No.4 香茸麹 feat.坂本健」も同じだ。
京都のイタリアンcenci。
そこで供された一皿に添えられた自家製の「香茸麹」に感動し、「ショコラに使いたい」と話したところ坂本シェフは気前よく提供してくれた。
本仕込み分は使用する時期を逆算して8月に仕込んだもので、「実際に使う頃には熟成が進んでまろやかになっていい感じになってますよ」と、元は自分が創り上げたものだが、ショコラで使用する分はショコラを創る僕に育ててほしい、と委ねてくれた。
また、乾燥香茸をつくるためのフレッシュな天然香茸を産地直送していただけるよう段取りをしてくれて「自分の役割はとにかく良いバトンを渡すこと」と、このショコラで伝えたいことを体現してくれているようだった。
「No.1 焼き大和橘 feat.城健治」「No.2 古樹茶花 feat.北城彰」は対比すると面白い。城氏と会ったのは二度。大和橘への愛情は今も素材を通してビンビン伝わってくる。
その熱意に押されて、というわけはないが、前年の創作の終盤で気づいた大和橘の皮を焼いてその素晴らしい香りを活かすということを１年越しに実現せずにはいられなかった。
その逆で北城彰氏とは一度もお会いしたことがない。
しかし、2017年から素材とショコラを通じて繋がり「ショコラと合わせるなら」「小山さんなら」と、2021年も素晴らしいお茶を提案して下さった。また、忘れてはいけないのが、エスコヤマのショコラティエ中川の存在。
僕の頭の中にしかないイメージの段階から、とっかかりの方向性を定めるための試作、素材の味の出し方、コーティングの種類に至るまで、僕のイメージを確認しながら細部を決めるための実験を最後まで一緒にやり遂げてくれた彼とのセッションも欠かせない。
さらに、素晴らしいビジュアルで表現してくれた写真家の石丸氏の存在も大きい。
こうして皆から受け取ったバトンをお客様に繋いでいくのが僕の使命だ。
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小山　進
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パティシエエスコヤマ

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